Gastronomie en Berry

Spécialités
    La spécialité typiquement berrichonne est le "pâté berrichon", également appelé "pâté de Pâques", une farce de viande au lait et à la mie de pain, surmontée d'œufs durs, le tout emballé dans une pâte brisée ou feuilletée. On déguste également le "jau au sang" (ou poulet en barbouille), poulet flambé et coupé en morceaux que l'on fait cuire pendant une heure. On ajoute ensuite le sang cuit à feu doux, de la crème, un jaune d'œuf et le foie pilé, obtenant ainsi un poulet en sauce. Ou bien encore le pâté de pommes de terre, avec oignons et crème fermière (les pommes de terre sont, selon les terroirs coupés en lamelles ou écrasées en une purée grossière). Les autres plats berrichons sont les œufs meurette (ou "œufs en couille d'âne"), de préférence un vin de Berry, la langue de bœuf au gratin, les rognons de mouton, un plat appelé truffiat, qui est composé de pommes de terre enrobées de pâte, la galette aux pommes de terre (pâte feuilletée où une partie de la farine est remplacée par de la purée), ainsi que les beignets ou "beugnons", en particulier de fleurs d'acacias, au miel, les "sanciaux" (ou omelette à la farine) sorte de crêpes épaisses, parfois agrémentées de pommes, frites avec du sucre (ou du miel) à la poêle, les millats qui regroupent plusieurs recettes à base de cerises noires, typiques du Berry, le poirat, sorte de tourte garnie de poires, les "daguenettes", tranches de pommes séchées, comme desserts.

Fromages
Le Berry est surtout connu pour ses fromages au lait de chèvre, même si elle est aussi une terre d'élevage de vaches et que sont fabriqués localement plusieurs petits fromages de vaches de campagne, à la consistance proche d'un crottin de Chavignol. A noter la fromagerie berrichonne de Rians, qui a fait la renommée du fromage frais de campagne en faisselle à travers toute la France.

Crottin de Chavignol
Pouligny-Saint-Pierre
Selles-sur-Cher
Pyramide de Valencay
Fromage frais (de chèvre ou de vache) en faisselle

Vins
Rattachés à la grande famille des vins de Loire, les vins berrichons sont surtout réputés pour les blancs, au premier rang desquels se place bien sûr le Sancerre.

Sancerre
Menetou-Salon
Quincy
Reuilly
Valençay
Châteaumeillant

Autres spécialités et produits agricoles
Bonbons : Forestines de Bourges.
Biscuits : croquets aux amandes ou aux noisettes de Chârost, sablés au petit lait, sablé de Nancay.
Huile de noix.
Lentilles vertes du Berry.
Miel de Sologne.
Pommes de Saint-Martin-d'Auxigny.

Apéritif

Kir Berrichon
Le Kir berrichon se prépare comme le kir des voisins bourguignons mais avec de la mûre à la place du cassis et du vin rouge, de préférence un Menetou-salon ou un Chateaumeillant.

Entrées

Tête de veau sauce gribiche
Pour 6 à 8 personnes
1 tête de veau, 2 carottes, 1 oignon, piqué de clous de girofles, 1 tête d'ail, 1 poireau, 1 bouquet garni, 2 dl de vin blanc, 1 queue de veau ou 1 pied de veau, quelques grains de poivre noir et de genièvre, 10 gr de gros sel par litre de mouillement.

Pour la sauce gribiche
1 grosse cuillérée de moutarde, 2 jaunes d'œufs, 40 cl d'huile, 2 cl de vinaigre de vin, 2 œufs durs, 40 gr de cornichons, 20 gr de câpres, 20 gr de persil haché, cerfeuil et estragon hachés, sel et poivre.

Rincer quelques minutes la tête de veau à l'eau claire. Préparer une marmite avec les carottes, l'oignon, la tête d'ail coupée en deux, le poireau coupé, le bouquet garni, le vin blanc, la queue (ou le pied) de veau et quelques grains de poivre et de genièvre. Recouvrir le tout avec de l'eau (en faisant bien attention de mettre 10 gr de gros sel par litre d'eau). Il faut que la tête de veau soit complètement immergée le temps de la cuisson. Pour la maintenir sous l'eau, utiliser un couvercle plus petit que celui de la marmite.
Mettre à cuire à couvert 3 à 4 h a feux doux.
Pour confectionner la sauce gribiche, monter la moutarde, le sel, le poivre, les jaunes d'œufs et l'huile en mayonnaise.
Puis ajouter le vinaigre, les œufs durs écrasés, les cornichons, les câpres, le persil, le cerfeuil, l'estragon, le tout haché. Réserver au frais.
Il est possible de préparer la tête de veau en plat principal. Dans ce cas mettre du chou, des carottes, des navets et des pommes de terre à cuire à l'eau salée. En fin de cuisson, rajouter cette garniture de légumes dans le bouillon de tête de veau (préalablement filtré et débarrassé de sa garniture aromatique).

Œufs à la couille d'âne
Ce sont des œufs pochés dans du vin rouge et du vinaigre.

Ingrédients
5 œufs
100 ml de vinaigre d'alcool
5 tranches de pain de mie
50 g de beurre

Sauce
100 g d'échalotes
50 g de beurre
250 ml de vin rouge corsé
250 ml de fond brun de volaille
Thym, laurier, cerfeuil

Préparation
Casser les œufs et les pocher dans de l'eau vinaigrée frémissante. Les laisser environ 2 minutes 30. Les refroidir brusquement; les égoutter sur un papier absorbant et les ébarber.
Détailler de beaux ronds dans le pain de mie à l'aide d'un emporte-pièce. Les faire sauter au beurre; conserver au chaud.
Dans une casserole, faire réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées et le thym et le laurier; ajouter ensuite le fond brun lié et laisser épaissir. Passer et monter au beurre juste au moment de servir.
Dresser l'œuf sur le croûton et napper de sauce; décorer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

Plat principal

Filet de sandre au beurre blanc
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de sandre de 300gr chacun (avec la peau et écaillés)
- 50 cl vin blanc
- 1 dl crème fraîche
- 2 grosses échalotes
- 200 gr de beurre non salé
- sel poivre

Préparation
Hacher les échalotes et les faire blondir avec une noix de beurre. Ajouter le vin blanc et faire réduire de 8/10.
Ajouter la crème fraîche et laisser réduire de moitié.
Ajouter le beurre bien frais en petits dés en fouettant énergiquement sur un feu réduit.
La sauce ne peut en aucun cas bouillir.

Cuire les filets de sandre dans un peu de beurre en commençant par le coté peau. Saler et poivrer, retourner et achever la cuisson.
La peau doit être croustillante et la chair pas trop cuite.

Coq en barbouille ou Jau au sang
Ingrédients pour 4 personnes
1 poulet
50 g de beurre
150 g de carottes
150 g d'oignons
100 g d'échalotes
50 g de farine
1/2 litre de vin rouge
50 ml d'eau de vie
25 ml de sang de poulet

Préparation
Découper le poulet en morceaux et le faire rissoler au beurre.
Faire suer une garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes en petite mirepoix), saupoudrer légèrement de farine et flamber à l'eau de vie. Mouiller au vin rouge.
Mettre le poulet au four avec la garniture à couvert pendant 20 à 30 minutes suivant les morceaux.
En fin de cuisson, décanter les morceaux et lier la sauce au sang de volaille. NE PLUS FAIRE BOUILLIR.

Truffiat
1 kilo de pommes de terre
1 œuf
30 g de fines herbes
100 g de beurre
Sel fin, poivre

Préparation
Râper les pommes de terre, rincer et égoutter. Ajouter un œuf et quelques fines herbes hachées. Assaisonner.
Cuire en grosse galette dans un moule beurré au four pendant 30 minutes.

Desserts

Les beugnons (beignets)
La veille, préparer la pâte avec de la levure de boulanger délayée dans un peu de lait, 300 g de farine, du sucre, du sel, 3 œufs battus et une cuillerée d'huile de noix.
Après 24 heures, reprendre la pâte qui a levé, bien la travailler à la main et la diviser en petits morceaux égaux.
Former des couronnes et faire cuire à grande friture (huile d'arachide ou, mieux, à l'huile de noix).
Une fois égouttés, les beugnons doivent être saupoudrés de sucre glace.

Le millas (millard, mias ou tourtière aux cerises)
Clafoutis au cerises (plus elles sont noires, meilleur il sera).
Préparer la pâte (pâte à crêpe épaisse): 2 cuillerées de sucre en poudre, 2 cuillerées de farine par œuf,
Délayer avec du lait jusqu'à la consistance souhaitée.
Les cerises sont disposées en plusieurs couches (2 ou 3) et toujours avec leurs noyaux.

Le poirat
Pour la pâte brisée
250 g de farine, 125 g de beurre, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 verre d'eau

750 g de poires, 75 g de sucre, 100 g de crème fraîche
Eplucher les poires et les couper en tranches épaisses puis les faire macérer dans 3 cuillères à soupe d'alcool légèrement poivré pendant 30 mn.
Préparer une pâte brisée et en étaler les 2/3 sur 7 mm d'épaisseur dans un moule carré de 22 cm de côté.
Couper la pâte au ras des bords du moule.
Verser les poires (garder le jus).
Abaisser le reste de pâte pour recouvrir les poires (souder les bords avec un peu d'eau) et dorer à l'œuf.
Faire une cheminée dans la pâte pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.
Faire cuire à four moyen 1 h 10 mn (210 °C).
Lorsque le gâteau est cuit, verser par le trou central la crème fraîche délayée avec jus de macération des poires.

Servir chaud de préférence, sans démouler.